Catas degustaciones

Salvem l’oli d’oliva
Time out Barcelona 24 Septiembre 2009
Article de Manel Sebastián.

És fàcil fer bandera de la dieta mediterrània, però el fet que l’oli d’oliva, un dels seus pilars, no estigui prou reconegut ens fa replantejar mites.

L’oli d’oliva no és profeta a la seva terra. “No el valorem. A vegades ens pensem que és tan fàcil com obrir l’aixeta i deixar que en ragi”. Això ho diu la Sandra Stefani, propietària d’Oli i Sal, una de les botigues que hi ha a Barcelona dedicades en exclusiva al món de l’oli. Si observem les prestatgeries dels supermercats, li haurem de donar la raó. Etiquetatges que porten a la confusió, olis d’oliva verge extra que no ho són. La llista és llarga. En canvi, els estrangers es tornen bojos. Els japonesos i els nord-americans, els primers. Els preus no són cap problema per ells, perquè al seu país són el doble de cars. Potser sí que és veritat que hem de ser lluny per donar-hi el valor just, com aquells que fan trucades transoceàniques a la família perquè els enviïn oli d’oliva com sigui i sisplau.

El tast i la selecció
La Laura Gosalbo, directora de tast d’olis de Gastronomia Activa, ens explica el procediment per assaborir un bon oli. “S’ha d’agafar una petita copa i tapar-la, millor si és opaca, perquè el color no ha de condicionar-nos. Amb les dues mans remourem el recipient fins que agafi temperatura. El destaparem per olorar-lo. En el tast haurem d’apreciar els atributs positius d’un bon oli: picant, dolç, amarg... si té gust ranci, aspre, etc., no és bo. És important que entre tast i tast mengem un tros de poma i bevem aigua”. Un nas i un paladar experts com el seu fins i tot poden detectar lleus tocs de tomàquet en un oli. “Tots tenim aquesta informació al cap, el que passa és que no sabem passar-la al nas. Treballem molt amb la vista”, ens diu. Ara que ja tenim les nocions bàsiques per moure’ns per l’oli, és el moment de saber on podrem trobar els millors. Situat al mercat de Santa Caterina, amb un degoteig constant de turistes curiosos, trobem OliSoliva. L’any 2005, l’Anna Maria García va decidir tirar-se de cap al que és la seva gran passió i obrir la primera botiga d’olis de la ciutat. “Els olis d’oliva de què disposo són una selecció dels millors de l’estat espanyol”. Sobretot dels tres grans nuclis productors que són Jaén, Còrdova i Catalunya. “Ara busco olis que siguin fets només d’olives autòctones d’una regió”. És el cas de la varietat vera que trobem a Olesa de Montserrat, o l’alquezrana del Somontano. Olis únics i especials. En un dels extrems del comerç, l’Anna Maria hi té una petita taula reservada per fer tasts amb una mica de pa. Ens explica que els japonesos són capaços de passar-s’hi tres quarts d’hora només mirant. Abans de marxar, ens deixem aconsellar. L’Anna Maria ens explica que els olis de la varietat d’oliva arbequina, la més comuna a les terres de Lleida i Tarragona, són ideals a partir de novembre, però que a l’estiu “només serveixen per fer maionesa”.
A l’Oro Líquido descobrireu que el disseny de les ampolles d’olis també és un art. Tots els que tenen són dels difícils de trobar, i també “de cooperatives petites com l’Olim”, ens diu la Maria Antònia. Com a delicadesa, podríem parlar del Primero (26,60 euros), un oli d’oliva verge extra extret de la primera collita que ve de Jaén. La Maria Antònia també té històries de japonesos i nord-americans. “Uns sempre busquen coses petites, els altres sempre volen quantitat”. És fàcil endevinar qui és qui. En una de les prestatgeries, hi trobem l’oli d’argània. De tradició berber, es fa del fruit de l’ullastre, l’olivera silvestre. El procediment és curiós: les dones berbers recullen els pinyols que escupen les cabres i després els piquen per extreure’n l’oli. Tot és tan costós, tan lent i tan artesanal, que el preu es dispara fins als 50 euros. Sobretot és utilitzat per a la cosmètica.

Olis ‘de llavors’
Només entrar a Oli i Sal, ens trobem la Sandra Stefani posant perfectament alineades les ampolles de la seva botiga. Va obrir fa tres anys una botiga que té els millors olis catalans, com el Mas Tarrés (Siurana) o el Dauro (l’Empordà), però també de la resta de l’estat espanyol i l’estranger. També cal destacar la col·lecció d’olis aromàtics (taronja, cafè i bitxo, entre d’altres) i dels anomenats ‘de llavors’, com el fet de nous. La Sandra fa una defensa a ultrança de l’oli i fa preguntes incòmodes com: “Permetríem que ens servissin vi en una ampolla de plàstic?”. Si esteu interessats a fer tasts d’olis, per 15 euros us en faran una petita classe.
L’Olive és com una versió en petit de la Provença ubicada al Born. Tot i tenir olis de l’estat espanyol com el Claudium o l’Anima Aurea, destaquen els olis d’oliva de la Provença, que van dels 17 als 65 euros. També hi ha productes de cosmètica fets d’oli i sabó d’oli d’oliva de la Provença. A l’Olive, hi trobareu el sabó més antic del món, el sabó d’Alep (5,50 euros), fet a Síria. Això ens porta als orígens d’una tradició que van expandir per la Mediterrània grecs i fenicis. Els romans van fer la resta i, fins i tot, permetien pagar els impostos amb oli d’oliva. Quins temps!

ADRECES
- OliSoliva (mercat de Santa Caterina). T. 93 268 14 72.
- Oro Líquido (Palla, 8). T. 93 302 29 80.
- Oli i Sal (Travessera de Gràcia, 170). T. 93 415 06 24.
- Olive (Plaça de les Olles, 2). T. 93 310 58 83.


La Laura Gosalbo i Maria Antònia ensumen l'aroma de l'oli.