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Encuentros con Grandes Chefs
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André Bonnaure
André Bonnaure, l'un des plus grands spécialistes du foie gras, a consacré toute sa vie au canard et au foie gras, ce « divin viscère » comme, il se plaît à le définir lui-même.
A Barcelone, devant une centaine de privilégiés, à l’initiative de son amie Laura Gosalbo de Gastronomia activa il a accepté de faire valser ses connaissances, sa passion et sa créativité. Exceptionnel.
Tout simplement, c’est autour d’un majestueux livre d’art intitulé « Foie gras » qu’André Bonnaure a rencontré Laura Gosalbo lors de la remise des Gourmand World CookBook Awards célébrés à Pékin en avril 2008. Un magnifique ouvrage, véritable source d'inspiration, de gourmandise et de plaisir a reçu le prix du Meilleur livre du monde de cuisine française du aussi à la grande qualité des éditions Montagud installées à Barcelone.
André Bonnaure est né en Périgord, une terre de légendes où le gras est érigé en dogme dans les campagnes les plus reculées, là où les vieilles grands-mères transmettent leurs secrets en chuchotant à une seule personne par génération.
Sa rencontre avec la Catalogne se fait en 1981. « Je suis tombé amoureux en me faisant du bien » dit celui que l’on nomme « Le Pape du Foie Gras ». Il s’implante à Girona. Pas loin de Ferran Adria. « On fait pas la même chose » rétorque malicieusement ce barbu à lunettes dont les yeux témoignent d’une quête insatiable sur ce produit qu’il définit ainsi : « Le foie gras est le foie d’oie ou de canard hypertrophié volontairement par la suralimentation à laquelle l’anima a été soumis. Ce processus permet d’obtenir un foie « gras » qui n’est en aucun cas malade ou insalubre. »
Le personnage est truculent, sans détours, fin gastronome, toujours en quête d’une innovation ou d’un mystère caché là où on ne l’attend pas. Pour Andoni Luis Aduriz célèbre chef Basque il résume André Bonnaure ainsi :« La volupté ? C’est toi en fait ! »
Il a conquis sa centaine d’initiés ou de profanes avec une humilité et un contraste frappant entre la rigueur des préparations, des explications et un humour incessant qui mêle les anecdotes, les histoires, les personnages. « Cuisiner un foie gras c’est aussi s’amuser » dit-il. Et c’est vrai.
Emerveillé pour ce véritable spectacle, chacune et chacun, papier et crayon à la main n’ont pas hésité à s’approcher du magicien pour compléter les connaissances dispensées. Le jeu des questions et des réponses fut haut en couleur, avec de grands gestes, des mots simples et justes, une élégance et un raffinement qui a eu pour résultat d’envisager une nouvelle rencontre.
André Bonnaure conseille les plus grands groupes de production et de transformation de foie gras. Même si il confesse que « l’avenir est au petit producteur ». Mais chut ! L’Espagne est le second consommateur de foie gras après la France. « Il y a un véritable engouement mais la production Catalane reste faible. Elle possède des atouts mais ce n’est pas encore dans sa culture. »
Son ouvrage est reconnu comme le plus complet sur le « Foie gras ». De son histoire , puis « de la Basse-cour à l’assiette , » mais aussi de la qualité du foie gras : une approche scientifique » ; enfin, « la cuisson du foie gras », les incontournables recettes – froides, chaudes ou encore en dessert ( 110 recettes).
André Bonnaure aime la vie. Il la croque et la déguste sans modération. Il va tourner un film où il joue un rôle de cuisinier qui ressemble à un certain Bocuse.
C’est encore en toute fidélité qu’il a porté à ses amis de Gastronomiaactiva, dans sa malette, plié dans un torchon, un foie gras d’oie rarissime qu’il a lui-même tranché et posé sur des tranches de pains grillés. La béatitude silencieuse. Et André Bonnaure de conclure : « Je n’ai pas été trop technique ? Ca ne faisait pas trop anthologie de la gastronomie classique et contemporaine du foie gras ? » Non, rassurez-vous « Maître » on en redemande.
Texte et photos droits réservés : Pascal SERRE, journaliste
Mail : pascal.serre24@yahoo.fr
Marzo 2009
André Bonnaure en Gastronomía activa.
> VolverA Barcelone, devant une centaine de privilégiés, à l’initiative de son amie Laura Gosalbo de Gastronomia activa il a accepté de faire valser ses connaissances, sa passion et sa créativité. Exceptionnel.
Tout simplement, c’est autour d’un majestueux livre d’art intitulé « Foie gras » qu’André Bonnaure a rencontré Laura Gosalbo lors de la remise des Gourmand World CookBook Awards célébrés à Pékin en avril 2008. Un magnifique ouvrage, véritable source d'inspiration, de gourmandise et de plaisir a reçu le prix du Meilleur livre du monde de cuisine française du aussi à la grande qualité des éditions Montagud installées à Barcelone.
André Bonnaure est né en Périgord, une terre de légendes où le gras est érigé en dogme dans les campagnes les plus reculées, là où les vieilles grands-mères transmettent leurs secrets en chuchotant à une seule personne par génération.
Sa rencontre avec la Catalogne se fait en 1981. « Je suis tombé amoureux en me faisant du bien » dit celui que l’on nomme « Le Pape du Foie Gras ». Il s’implante à Girona. Pas loin de Ferran Adria. « On fait pas la même chose » rétorque malicieusement ce barbu à lunettes dont les yeux témoignent d’une quête insatiable sur ce produit qu’il définit ainsi : « Le foie gras est le foie d’oie ou de canard hypertrophié volontairement par la suralimentation à laquelle l’anima a été soumis. Ce processus permet d’obtenir un foie « gras » qui n’est en aucun cas malade ou insalubre. »
Le personnage est truculent, sans détours, fin gastronome, toujours en quête d’une innovation ou d’un mystère caché là où on ne l’attend pas. Pour Andoni Luis Aduriz célèbre chef Basque il résume André Bonnaure ainsi :« La volupté ? C’est toi en fait ! »
Il a conquis sa centaine d’initiés ou de profanes avec une humilité et un contraste frappant entre la rigueur des préparations, des explications et un humour incessant qui mêle les anecdotes, les histoires, les personnages. « Cuisiner un foie gras c’est aussi s’amuser » dit-il. Et c’est vrai.
Emerveillé pour ce véritable spectacle, chacune et chacun, papier et crayon à la main n’ont pas hésité à s’approcher du magicien pour compléter les connaissances dispensées. Le jeu des questions et des réponses fut haut en couleur, avec de grands gestes, des mots simples et justes, une élégance et un raffinement qui a eu pour résultat d’envisager une nouvelle rencontre.
André Bonnaure conseille les plus grands groupes de production et de transformation de foie gras. Même si il confesse que « l’avenir est au petit producteur ». Mais chut ! L’Espagne est le second consommateur de foie gras après la France. « Il y a un véritable engouement mais la production Catalane reste faible. Elle possède des atouts mais ce n’est pas encore dans sa culture. »
Son ouvrage est reconnu comme le plus complet sur le « Foie gras ». De son histoire , puis « de la Basse-cour à l’assiette , » mais aussi de la qualité du foie gras : une approche scientifique » ; enfin, « la cuisson du foie gras », les incontournables recettes – froides, chaudes ou encore en dessert ( 110 recettes).
André Bonnaure aime la vie. Il la croque et la déguste sans modération. Il va tourner un film où il joue un rôle de cuisinier qui ressemble à un certain Bocuse.
C’est encore en toute fidélité qu’il a porté à ses amis de Gastronomiaactiva, dans sa malette, plié dans un torchon, un foie gras d’oie rarissime qu’il a lui-même tranché et posé sur des tranches de pains grillés. La béatitude silencieuse. Et André Bonnaure de conclure : « Je n’ai pas été trop technique ? Ca ne faisait pas trop anthologie de la gastronomie classique et contemporaine du foie gras ? » Non, rassurez-vous « Maître » on en redemande.
Texte et photos droits réservés : Pascal SERRE, journaliste
Mail : pascal.serre24@yahoo.fr
Marzo 2009
André Bonnaure en Gastronomía activa.