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El Bulli
El sabor del Mediterrani
Ferrán Adrià

Texto del artículo de Paz Alvarez-EL País Gastro
Es un libro de coleccionista. Se editó en 1993. Una edición humilde, publicada por la editorial Empúries, de la que en principio nadie sospechó que pudiera convertirse en un referente. 'elBulli. Sabor del Mediterráneo' es un libro cotizado y deseado en el ambiente gastronómico, no solo por los cocineros, sino también por aficionados al buen comer y por románticos que añoran aquellos primeros años en los que se comenzaba a hablar del que décadas más tarde sería el restaurante más influyente del mundo. “Es un libro mítico porque fue el primero que se editó sobre la alta cocina española, que tuvo mucha influencia entre los cocineros de esta generación”, reconoce su autor, Ferran Adrià.

La obra recoge de una manera visionaria no solo las recetas que se cocinaban en el restaurante, abierto en 1961 por el matrimonio alemán, Hans Schilling y Marketta Schilling, sino que incluye un análisis de lo que se empezaba a cocer en la recóndita Cala Montjoi, en Rosas (Girona). Porque fue en los años ochenta cuando, tras la entrada en 1981 de Juli Soler como director y tres años más tarde de Adrià como cocinero, el restaurante comenzó a sentar las bases de la revolución gastronómica que se vivió en España en las siguientes décadas.
El valor añadido del libro, insiste, se encuentra en que sus 224 páginas recogen el momento más radical del restaurante: los años 1990 y 1991. Además de recetas, como el nido de judías verdes con pinzas de bogavante, la terrina de almendras tiernas y trufas con brocheta de champiñones, o el salmonete Gaudí —en homenaje al arquitecto y máximo representante del modernismo catalán, cuyos mosaicos de cerámica le sirvieron de referencia a Adrià a la hora de componer platos—, se narra el punto de partida, cuando no manejaban referencias. Se trata, según se asegura en sus páginas, de un triple salto mortal, que nace de la euforia y se materializa en la constancia. “Hay muchos cocineros que se inspiraron en esta obra para hacer su cocina, y podría servir de redescubrimiento para la gente que ahora tiene 40 años, que no conoció lo que allí se hacía”. Entre otros descubrimientos, prosigue, el menú largo y estrecho nació en elBulli, así como el uso de las pinzas médicas para manejar alimentos en la cocina y que ahora cuelgan de las chaquetillas de todos los cocineros, o el uso de las pipetas de plástico, que se utilizaban en los laboratorios.


Editorial: Empúries,
Primera edición, octubre 1993

ISBN: 84-7596-415-X
Ilustrado en color.