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20 Noviembre 2008
Las castañas
La Chátaigne Périgord-Limousim ou le goût du bonheur!
Acabo de regresar del Salon du Livre Gourmand de Périgueux (14-16 noviembre 2008).
Tres días repletos de libros de gastronomía, autores, editores, conferencias, mesas redondas, exposiciones, demostraciones culinarias realizadas por renombrados chefs… y …
castañas.
De la Saint-Simon à la Saint-Léon, c’est la pleine saison !
Y es que es temporada de castañas, uno de los sabores más deliciosos que nos ofrece el otoño.
En Périgord-Limousin , al suroeste de Francia, con un potencial de producción de 3000 toneladas, se ha experimentado una evolución y un relanzamiento de su cultivo, con las nuevas variedades Marigoule (brillante, buen calibre, crocante, poco harinosa) y Bouche de Bétizac (la más temprana y de gran calibre), y unos métodos de producción controlados que han dado sus frutos con la obtención del reconocimiento de calidad.
En España son también muy populares. Crudas y secas tras un tiempo almacenadas, reciben el nombre de pilongas, sobre todo en zonas como Andalucía, Galicia o El Bierzo (parede o pared, galeguiña o navia, rapado o rapona, de presa, marela, negral o injerta, raigona, verdella y courela de Castanea sativa mill., son algunas delas variedades que se cultivan allí y que forman parte de la Marca de Garantía Castaña del Bierzo). En Cataluña son, junto a los “panellets” y los boniatos, el manjar de la noche de Todos los Santos, cuando se celebra la tradicional “castanyada”.
Tradicionalmente asada al carbón, la castaña es un bocado reconfortante y energético que nos ayuda a superar los primeros fríos. Un concentrado de minerales (potasio, magnesio, calcio, hierro…) y de vitaminas (C, B1, B6…). Es también rica en fibra y con un contenido en grasa similar a los cereales, notablemente inferior a la que contienen los demás frutos secos (2.2 g / 100g de porción comestible).
En casa podemos prepararlas fácilmente al microondas (10 minutos) o al horno (20 minutos). Eso si, no hay que olvidarse de hacer una pequeña incisión en la piel para evitar que estallen durante la cocción.
Son absolutamente deliciosas como tentempié pero también se utilizan para realizar soufflés, cremas, licores, confituras, rellenos, como guarnición (que suele ir acompañando a caza y aves y, sobre todo, al pavo), estofadas con mantequilla… Molidas se utilizan para elaborar harina y, trituradas, aromatizan cremas pasteleras, helados, bavarois y postres como el Mont Blanc.
Además, con las castañas se elabora el exquisito marron glacé, un dulce francés en el que se emplea clara de huevo y castañas de la mejor calidad, que se pelan, confitan y glasean.
Pero el provecho de este fruto va más allá de su innegable interés culinario. De la cáscara y las hojas se prepara un champú natural que sirve para teñir los cabellos rubios. Las flores se utilizaban antiguamente para aromatizar el tabaco de pipa, y la infusión de las hojas del árbol como un remedio muy eficaz contra la tos-ferina.
La castaña constituyó antaño una de las principales fuentes de carbohidratos para el hombre, y también para los animales domésticos., en comunidades que tenían difícil acceso a la harina de cereales.
Hoy vuelve a nuestras mesas por mérito propio gracias a la recuperación de recetas tradicionales y de los buenos sabores de siempre.
Dra. Laura Gosalbo
Noviembre 2008
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Tres días repletos de libros de gastronomía, autores, editores, conferencias, mesas redondas, exposiciones, demostraciones culinarias realizadas por renombrados chefs… y …
castañas.
De la Saint-Simon à la Saint-Léon, c’est la pleine saison !
Y es que es temporada de castañas, uno de los sabores más deliciosos que nos ofrece el otoño.
En Périgord-Limousin , al suroeste de Francia, con un potencial de producción de 3000 toneladas, se ha experimentado una evolución y un relanzamiento de su cultivo, con las nuevas variedades Marigoule (brillante, buen calibre, crocante, poco harinosa) y Bouche de Bétizac (la más temprana y de gran calibre), y unos métodos de producción controlados que han dado sus frutos con la obtención del reconocimiento de calidad.
En España son también muy populares. Crudas y secas tras un tiempo almacenadas, reciben el nombre de pilongas, sobre todo en zonas como Andalucía, Galicia o El Bierzo (parede o pared, galeguiña o navia, rapado o rapona, de presa, marela, negral o injerta, raigona, verdella y courela de Castanea sativa mill., son algunas delas variedades que se cultivan allí y que forman parte de la Marca de Garantía Castaña del Bierzo). En Cataluña son, junto a los “panellets” y los boniatos, el manjar de la noche de Todos los Santos, cuando se celebra la tradicional “castanyada”.
Tradicionalmente asada al carbón, la castaña es un bocado reconfortante y energético que nos ayuda a superar los primeros fríos. Un concentrado de minerales (potasio, magnesio, calcio, hierro…) y de vitaminas (C, B1, B6…). Es también rica en fibra y con un contenido en grasa similar a los cereales, notablemente inferior a la que contienen los demás frutos secos (2.2 g / 100g de porción comestible).
En casa podemos prepararlas fácilmente al microondas (10 minutos) o al horno (20 minutos). Eso si, no hay que olvidarse de hacer una pequeña incisión en la piel para evitar que estallen durante la cocción.
Son absolutamente deliciosas como tentempié pero también se utilizan para realizar soufflés, cremas, licores, confituras, rellenos, como guarnición (que suele ir acompañando a caza y aves y, sobre todo, al pavo), estofadas con mantequilla… Molidas se utilizan para elaborar harina y, trituradas, aromatizan cremas pasteleras, helados, bavarois y postres como el Mont Blanc.
Además, con las castañas se elabora el exquisito marron glacé, un dulce francés en el que se emplea clara de huevo y castañas de la mejor calidad, que se pelan, confitan y glasean.
Pero el provecho de este fruto va más allá de su innegable interés culinario. De la cáscara y las hojas se prepara un champú natural que sirve para teñir los cabellos rubios. Las flores se utilizaban antiguamente para aromatizar el tabaco de pipa, y la infusión de las hojas del árbol como un remedio muy eficaz contra la tos-ferina.
La castaña constituyó antaño una de las principales fuentes de carbohidratos para el hombre, y también para los animales domésticos., en comunidades que tenían difícil acceso a la harina de cereales.
Hoy vuelve a nuestras mesas por mérito propio gracias a la recuperación de recetas tradicionales y de los buenos sabores de siempre.
Dra. Laura Gosalbo
Noviembre 2008