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El gruit como tendencia o estilo. La recuperación de estas antiguas recetas y sus valores


En las últimas décadas, la cervecería industrial ha marcado una bajada dramática del amargor a nivel mundial, con una tendencia hacia cervezas comerciales más suaves y dulces y, en contraposición, encontramos el empuje de la cervecería artesanal y de la microcervecería, que apuesta por cervezas más intensas y más amargas, con una “lúpulo adicción” más que nunca en boga. Además de muchísimos ejemplos de IPA`s y de Imperial IPA’s y muchos IBU’s (más de 1000), posibles gracias al uso de diferentes tipos de lúpulos (un fabricante de cerveza de Yorkshire ha elaborado una cerveza con 2.012 variedades de lúpulo) en altas concentraciones, y de un amplio abanico de nuevas variedades con un contenido de α-ácidos (responsables del amargor) notablemente mayor, de hasta 15-16%.

El lúpulo es el ingrediente que todos identificamos como el alma de la cerveza, el que modula su personalidad aromática y aporta el sabor amargo, siendo además el indispensable estabilizador y conservante.

Pero el uso del lúpulo es relativamente reciente (desde hace aproximadamente unos diez siglos) si lo comparamos con la larga vida de la cerveza, cuyo origen podemos situarlo entre 6000 y 10.000 años atrás, paralelo a la aparición del pan. Y es que otras plantas como la salvia, el romero silvestre o el mirto del pantano tienen también poder conservante y fueron usadas mucho antes que el lúpulo para elaborar cerveza (1). Los antiguos egipcios, por ejemplo, elaboraban inicialmente su zythum fermentando el pan de trigo y, más adelante, malteando el grano de cebada, y le añadían azafrán, jengibre, comino, miel, canela, dátiles, etc., obteniendo diferentes colores y aromas.

De hecho, en la antigüedad cada cervecero usaba una mezcla propia de hierbas, especias, raíces, frutas, bayas y otros ingredientes que se denominaba gruit. En él, la Achilea o Milenrama (hierba del carpintero o flor de pluma), el mirto del pantano (Myrica gale) o el romero silvestre eran las plantas básicas, y se complementaban en muchos casos con té de labrador, enebro enano, salvia, regaliz, brezo, Artemisia vulgaris o hierba de San Juan, Artemisia absinthium o ajenjo, retama, beleño, mandrágora, cizaña, lavanda, azafrán, clavo, canela, anís… y multitud de otras plantas y árboles considerados sagrados o medicinales. Muchas de estas hierbas y componentes formaban parte del tradicional “botiquín” popular gracias a sus propiedades medicinales y su poder antiséptico.

Por otro lado, las proporciones exactas eran mantenidas en absoluto secreto y la mayoría de las veces se transmitían oralmente, de generación en generación. Cada cerveza tenía, pues, un aroma y un sabor únicos, e incluso se utilizaban mezclas especiales para cervezas de usos sagrados o ceremoniales. Los efectos de cada bebida eran también diferentes debido a las propiedades específicas de cada planta, a veces narcóticas, afrodisíacas, psicotrópicas o embriagadoras.

Las gruit eran cervezas de alta fermentación, ales oscuras, no rubias, resultado de maltear el grano con técnicas sencillas y rudimentarias, secado en horno sobre fuegos abiertos, obteniéndose así un grano oscuro, tostado y ahumado.

Con nuestra óptica actual, las gruit representan otra época, “la expresión de una forma diferente de ver el mundo” como las define Stephen Harrod en su libro Sacred and Herbal Healing Beers. Sin embargo, estamos asistiendo a una pequeña pero progresiva recuperación de este estilo con ejemplos que ya se comercializan desde EEUU y Canadá hasta diversos países europeos.

Este rescate de sabores de hace siglos es a menudo complicado y supone todo un reto para los maestros cerveceros: largo desarrollo de las formulaciones desde cero (sin documentación disponible debido a ese carácter secreto de las recetas ancestrales), un laborioso trabajo de lo que podría denominarse como alquimia del siglo XXI, la tecnología al servicio de la prueba-error y la experiencia personal, hasta encontrar la combinación óptima que funciona a nivel del proceso cervecero y que satisface ampliamente a nivel organoléptico.

Eso sí, abre nuevas perspectivas gracias a la amplísima colección de botánicos que pueden usarse para personalizar las cervezas. Junto a los ingredientes ya mencionados, se van añadiendo otros nuevos, fruto de la creatividad y de la investigación de la tradición cervecera de otras culturas como la sudamericana (2) o la asiática. La flor de hibiscus, hierba mate, hoja de laurel, pino, alcaravea, genciana, ramitas de secoya, menta, cardamomo, albahaca, hierba limón… son algunos de los ingredientes que podemos encontrar en algunas gruit ales que podemos denominar de nueva generación.

Son los nuevos límites a conquistar, cuando parece que el campo del lúpulo ya está más explorado. ¿Estamos pues ante un gruit revival que invertirá de nuevo los papeles para destronar al lúpulo? No se trata de eso, sino de abrir otra vía a la aventura de la experimentación y del descubrimiento: sabores inéditos y agradables aromas que para el cervecero del siglo XXI resultan originales y hasta revolucionarios, y para el aficionado con paladar inquieto, un panorama excitante que promete muchas y nuevas sensaciones.

Dra. Laura Gosalbo

Junio 2013



(1) El uso del lúpulo en cervecería fue introducido por los monasterios bávaros en el S XI comprobando que su acción antiséptica facilitaba el proceso y mejoraba el aspecto, sabor y olor y también la conservación de la bebida, aunque también hubo muchas razones económicas, sociopolíticas y religiosas para su total institucionalización, en el año 1516, cuando el duque Guillermo IV de Baviera redactó la ley de pureza (Reinheitsgebot). Los cerveceros ingleses tardaron mucho más en aceptar el uso del lúpulo, incluso llamaron «ale» a la cerveza sin lúpulo y «beer» a la cerveza con lúpulo. Pero finalmente el lúpulo ganó la batalla y solamente algunos barley wines y algunas recetas como la sahti finlandesa sobrevivieron a su hegemonía.

(2) Las chichas peruanas y bolivianas y otras cervezas americanas indígenas como la tesguino de los tarahumaras mexicana son ejemplos del uso del de maíz, la mandioca o el mijo, condimentadas con numerosas variedades botánicas como los frutos de cactus, bayas y frutos rojos, especias, el aguamiel, trompetas de ángel, o de incluso hojas de coca.
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