Estoy de vacaciones y me estoy mimando todo lo que puedo, especialmente a la hora del desayuno, tomándolo en la terraza, sin prisas, bien presentado y cuidadosamente servido, con todos los detalles, como si se tratara de un pequeño y exclusivo hotel.
Disfruto especialmente con el zumo de naranja recién exprimido, con sus tropezones de pulpa y ese aroma inconfundible y refrescante del cítrico; un sencillo placer que me acompaña desde la infancia. ¡Bébete el zumo que se escapan las vitaminas! Seguro que vuestras madres también os insistían en la importancia de que el zumo se consumiera acabadito de hacer. No es que las vitaminas (también los aromas) se fuguen a un paraíso molecular desconocido, sino que por efecto del oxígeno, la luz, temperatura, los enzimas, etc, se degradan y, tras unos minutos, desaparecen sus efectos beneficiosos para nuestro organismo.
En casa tengo uno de esos exprimidores clásicos con palanca de acero inoxidable que funcionan por presión manual, Es súper práctico, se parte la naranja por su ecuador y se coloca una mitad, bajamos, presionamos y listo. Al exprimir, se liberan también todos sus aceites esenciales de la piel de naranja, perfumando toda la cocina. En 30 segundos, ¡una delicia! ¡Y se limpia en un periquete! En la vorágine de la vida diaria, sin tiempo ni ganas de exprimir, con el trabajo y las prisas, muchos de nosotros suprimimos o minimizamos el desayuno casero y lo tomamos luego en la cafetería. Y ahí descubrimos que nada es igual y que además el zumo de naranja natural, tiene un precio prohibitivo: desde los 2,50€ y hasta más del doble en los bares de algunos aeropuertos. ¿Por qué un bocadillo de queso, de atún o incluso de jamón, es más barato que un zumo de naranja natural? Y que no me digan que es por los costes laborales y del local, la amortización del exprimidor, las neveras, la luz, los impuestos, etc, etc . De acuerdo, pero los mismos costes se aplican a los ingredientes y la preparación del bocadillo (hay que cortar el pan por la mitad, restregar el tomate, poner unas gotas de aceite, cortar el fiambre y ponerlo dentro del bocata)... Desde luego, la causa no es el precio de la naranja y puedo dar fe de ello: en la campaña 2012-2013 el kilo de naranja se ha pagado al agricultor a ¡¡¡14 céntimos!!! Me gustaría entenderlo. Y encima muchas veces no es ni recién exprimido, como algunos que aparecen dispuestos en dispensadores o jarras de gran capacidad durante horas y horas. Terrible.
Si renunciamos al zumo fresco y natural, tenemos la alternativa de la gran oferta de los zumos y néctares industriales, pero ¡ojo!, no todos son iguales. Veamos las diferencias:
-El zumo exprimido, que se obtiene directamente de las naranjas frescas, conservando o eliminando la pulpa. Se somete a pasteurización para garantizar su seguridad alimentaria. Puede ser de conservación a temperatura ambiente (más del 90%) o refrigerados, con un tratamiento térmico más suave y, por tanto, con mejores características gustativas originales, pero caducidad más corta.
-El zumo a partir de concentrado, que se obtiene después de someter el zumo exprimido a un tratamiento térmico de evaporación de hasta el 85% del agua para facilitar el transporte. Los mayores proveedores del mundo de zumo concentrado son Brasil y EE UU y los concentrados congelados se negocian incluso en los mercados de futuros. Al envasarse y reconstituirlo de nuevo para el mercado final, se le incorpora el agua, pulpa, aromas, y las vitaminas perdidas. Se conserva a temperatura ambiente. Comparados con los exprimidos, y desde un punto de vista nutricional, los zumos de concentrado aportan más vitamina C porque ésta se añade al momento de reconstituirlos. Desde el punto de vista organoléptico (sabor, color, olor) son menos ácidos, más dulces y con sensación de refresco, sin aromas.
-El néctar, que también se elabora a partir de concentrados, pero a los que se añade hasta un 50% de agua y azúcares o edulcorantes. Es como un zumo diluido.

Algunas marcas identificadas como zumo son simplemente bebidas o refrescos con solo un 5-1 5% de zumo y sus principales ingredientes son agua y siropes o edulcorantes, pero su publicidad se mueve en esa delgada línea roja que confunde al consumidor. Hay que leer bien las etiquetas. Elegid bien, no os dejéis engañar y tened presente que solo se puede llamar "natural" al producto obtenido al exprimir la fruta directamente y al momento, a pequeña escala y para el consumo directo inmediato y en fresco, sin pasteurizado ni congelado ni procesado alguno. A los españoles nos gusta tomar zumo, nos hidrata, nos aporta vitamina C y antioxidantes naturales como los flavonoides y los folatos, potasio citratos y otras sales minerales. El consumo per cápita es de 23 litros y supone una facturación de unos 650 millones de euros. Imaginaos si es importante el pastel que, desde hace unos años, hay una guerra abierta entre las grandes empresas productoras de zumos y concentrados con campañas de publicidad comparativa muy agresivas y llegando incluso a los tribunales. Para mí, que crecí en tierra de naranjos, la diferencia de los zumos de naranja industriales con el producto natural es, desde el punto de vista organoléptico, abismal. He probado muchos, pero siempre les encuentro un color naranja artificial, la textura más líquida y homogénea, la falta de aromas y el punto oxidado y falso en boca. No me acostumbro. Acabo este post en La Cuina d’en Garriga, un pequeño y agradable restaurante-colmado a dos pasos de Passeig de Gràcia, donde he tomado un zumo de naranja exprimido al momento para acompañar mi desayuno. Muy bien presentado, sin rastro de oxidados o reconstrucciones, simplemente zumo natural, nada más y nada menos, y a un precio razonable. No todo está perdido.
¡Feliz verano!

Laura Gosalbo

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